Brusselse Chipolata
Dankzij een vriend Mik ontdekte ik dat Chipolata nog iets anders is dan de fijne worstjes die mijn beenhouwer verkoopt. Het is ook de naam van een Brusselse pap die een beetje weg heeft van bavarois. Mik, die nu notaris is in Ieper, betreurde dat hij al jaren geen Chipolata meer gegeten heeft. Met dit recept kan hij er zich eens aan wagen.
Ingredienten:
Suiker, melk, een vanillestokje, 6 eieren, gelatine, 150 g geconfijt fruit (engelwortel, sinaasappelpartjes of de schil, kersen, cedraat of sukadecitroen zijn de beste maar het mogen eigenlijk wel alle soort vruchten zijn), likeur (rum of kirsch, bijvoorbeeld).
Bereiding:
De kunst van een geslaagde chipolata zit in de juiste timing om het opgeklopte eiwit aan de pudding toe te voegen. De pudding moet voldoende afgekoeld zijn om het schuim niet te doen inslaan maar ook weer niet te koud omdat hij dan te hard wordt. Het schuim wordt best met een houten lepel toegevoegd waarbij men de pudding opheft zonder de mousse te breken. Het geconfijt fruit wordt op voorhand in stukjes gesneden en ondergedompeld in de likeur (macereren). Het wordt pas heel op het einde aan de pudding toegevoegd.
Begin met 2 dl. melk te koken samen met 150 g. suiker en een vanillestokje. Klop in een andere kookpot 4 eierdooiers en een soeplepel koude melk op. Eens de melk kookt moet (zonder het vanillestokje uiteraard) ze snel door de eierdooiers geroerd worden. Laat het geheel nu lichtjes opwarmen, zonder echter te koken.
Haal de pan, op het moment dat de pudding goed gevormd is, van het vuur en roer er 12 g. gelatine door. Zorg dat deze goed oplost. Voeg dan de 150 g. geconfijt fruit door de pudding en ook de likeur waarin dit fruit werd ondergedompeld. Laat afkoelen terwijl u met een houten lepel de pudding roert zodat deze een beetje schuimig wordt.
Klop nu het wit van 6 eieren tot een stevig schuim voeg dit op het juiste moment voorzichtig toe aan de pudding, juist voordat deze begint te harden. Meng het geheel met zachte hand en giet het dan in een, heel lichtjes ingevette, gietvorm. Laat nu rusten en hard worden en stort de pudding voorzichtig op een schotel.
Presentatie:
Chipolata laat zich goed eten met koekjes. Men kan samen met het geconfijt fruit ook stukjes macarons toevoegen en/ of de bodem van de gietvorm bedekken met gehakte amandelen.
Wie niet houdt van het taaie geconfijte fruit uit de supermarkt kan zelf heel gemakkelijk allerhande soorten fruit confijten door het lange tijd in suiker of alcohol te bewaren. Het fruit slorpt dit op waardoor het rottingsproces wordt stopgezet. Dit fruit kan maanden lang bewaard worden.